Le plan de maitrise sanitaire : Exemple à suivre

Le plan de maitrise sanitaire d’un document à suivre regroupant l’ensemble de toutes les démarches que réalise un établissement pour la garantie de l’hygiène et de la sécurité alimentaire de ses produits envers les dangers biologiques, physiques et chimiques. Ce plan de maitrise sanitaire, exemple de document de la plus haute importance dans le domaine de l’agro-alimentaire et particulièrement dans la restauration collective va décrire les mesures que prend tout établissement spécialisé dans le domaine pour garantir la salubrité et la sécurité des aliments à servir aux clients.

Le but du plan de maitrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire ou PMS a pour buts

  • La description des différents procédés mis en place
  • La mise en œuvre des procédés
  • Le contrôle

Que contient le plan de maitrise sanitaire ?

Le PMS ou plan de maitrise sanitaire comprend :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène ou des prérequis obligatoires
  • Un plan HACCP validé et mis à jour de manière régulière
  • Un système de traçabilité

Ce document comprend en plus l’ensemble des documents relatifs à la mise en place dans l’établissement pour justifier le bon fonctionnement du système de maitrise sanitaire.

Il y a donc lieu de trouver dans ce PMS :

  • Des enregistrements qualités
  • Des cahiers de charges fournisseurs
  • Des autocontrôles comme les analyses bactériologiques.

Le plan de maitrise sanitaire, est un dossier parmi les plus importants dans sa constitution et sa mise à jour permet de justifier le travail envers les services officiels de contrôle et reste obligatoire ans tous les établissements spécialisés dans l’agro-alimentaire.

Les obligations du plan de maitrise sanitaire

Le PMS repose sur la mise en place des obligations suivantes, à savoir :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène : Elles constituent la base des bonnes pratiques professionnelles. Elles servent au maintien le long de la chaine d’alimentation de l’environnement hygiénique qui est approprié à la production, la manutention et la disponibilité des denrées alimentaires pour la consommation humaine.
  • La méthode HACCP : Une méthode basée sur les principes suivants :
  • Analyse des dangers
  • La détermination des points critiques pour la maitrise
  • La fixation du seuil critique
  • La mise en place d’un système de surveillance pour la maitrise des CCP
  • L’application des procédures de vérification de l’efficacité du système
  • La constitution du dossier
  • La traçabilité : Elle est obligatoire au niveau du PMS et va donc obliger l’exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans l’établissement.

Cette traçabilité va permettre le traçage du chemin parcouru par un produit de la production à la distribution.

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